Juicy summer cake with gooseberry-lemon paste

Gooseberry is surely one of the most underrated summer berries. Perhaps it's the pretty long and strenuous process of cleaning the berries or the fairly strong skin and the fact that it has lots of seeds. Regardless of that, it's a real flavour-charmer that is above many other berries with its sharp acidity. And those who don't like the skin or seeds of gooseberries can use gooseberry paste that's been made by pushing the gooseberries through a sieve beforehand. 

By doing that the big seeds and skins will not be a problem, but the lovely flavour will enhance the cake by elegantly stroking your taste buds. This cake has a crust made of spelt flour, but regular flour can also be used. A really interesting taste nuance can be given to the cake by adding deep fried meadowsweet (Filipendula ulmaria) flowers that add a bitter sweet touch to the otherwise sweet and sour cake. If you want a more traditional version, leave the meadowsweet out and sprinkle the cake with seasonal berries if you wish.

What's needed? 

Serves 6-8  

Crust: 

3 dl spelt flour 

100 g butter 

1 egg 

0,5 dl unrefined cane sugar 

a pinch of salt  

Gooseberry paste: 

150 g ripe gooseberries, muddled or halved 

1 dl sugar juice of one bigger lemon + grated zest 

6 yolks 

150 g butter  

Deep fried meadowsweet flowers: 

7-8 meadowsweet flowers, diveded into smaller pieces 

1 tbsp corn starch 2 tbsp spelt flour 

oil for deep fat 

frying powdered sugar

How to prepare?  

First, make the dough. For that, mix the flour with sugar and salt. Add chopped cold butter and work the mass into an even crumble. Add egg and work the dough into a ball. Add cold water, if necessary. Roll the dough ball, wrap it into cling film and put into the fridge for 30 minutes. Take the dough from the fridge, press it into a 20-22 cm cake tin with removable sides - both into the bottom and on the sides. Put baking paper on the dough and put a weight on it (e.g. dried peas), bake at 180 degrees for about ten minutes, until the cake crust is dry, but not brown. Remove the weight and baking paper and bake for another ten minutes. Take it out of the oven.  

For making the gooseberry paste, put the gooseberries in a pot with 2-3 tbsp of water at medium heat. Rise to boil, simmer for about 6-7 minutes until the gooseberries are soft. Take off the heat and press the mass through a sieve. Pour the gooseberry mix into a pot, add sugar, lemon juice and zest, and yolks. Stir through and heat on very low heat or in a hot water bath until the mixture gets thicker. When you do it on the stove, be careful so that the yolks don't turn into an omelette. Add chopped butter in parts - stir previously added butter into the mix before you add the next pieces. Heat with the butter for a few more minutes, and take it off the heat. If you want, you can press it all through a sieve once more. Pour the mix into the pre-baked crust and put into the fridge for about 6 hours. 

To make the deep fried meadowsweet, mix the corn starch and flour with ca 3 tbsp cold water. Mix until even. Heat oil in a pot. Test the temperature of the oil by throwing a piece of bread into the oil which should start sizzling. Dip the meadowsweet into the batter and immediately into the hot oil. Deep fat fry for a few minutes until the batter is golden. Lift onto kitchen paper and sprinkle generously with powdered sugar. Put them on the cake just before serving.

Explore Tuuli Mathiesen's other recipes in her wonderful blog "Ise tehtud, hästi tehtud".

Tikker on kindlasti üks teenimatult alahinnatud suvemarju. Võib-olla on siin põhjuseks tikrite üsna aega- ja vaevanõudev puhastamise protseduur või suhteliselt tugev marjakest ja seemnerikkus. Vaatamata sellele on tegemist tõelise maitsehurmuriga, mis oma erksa happega teeb paljudele teistele marjadele pika puuga ära. Ja kes tikrikesti ega -seemneid pelgab, võib kasutada tikrivõiet, mis eelnevalt läbi sõela aetud tikritest valmistatud. 

Nii et häiri ei suured seemned ega marjakestad, kuid mõnus maitse vääristab kooki samas elegantselt ja maitsemeeli hellitades. See kook on speltajahust koogipõhjaga, samamoodi võib kasutada ka tavalist nisujahu. Eriti põneva maitsenüansi lisamiseks võib lisada koogile friteeritud angervaksaõisi, mis lisavad magushapule koogile kergelt mõrkjasmagusat nüanssi. Kui soovid aga traditsioonilisemat varianti, jäta lihtsalt angervaks lisamata ja puista soovi korral peale hooajalisi suvemarju.

Mida sa vajad?  

Kogus: 6-8-le 

Koogipõhi: 

3 dl speltajahu 

100 g võid 

1 muna 

0,5 dl DanSukkeri rafineerimata roosuhkrut 

Näpuotsaga soola 

Tikrivõie: 

150 g küpseid tikreid, veidi puruks litsutuna või poolitatuna 

1 dl DanSukkeri suhkrut 

1 suurema sidruni mahl ja riivitud koor 

6 munakollast 

150 g võid 

Friteeritud angervaksaõisikud: 

7-8 väiksemaks jaotatud angervaksaõisikut 

1 sl maisitärklist 

2 sl speltajahu 

Õli friteerimiseks 

DanSukkeri tuhksuhkrut

Kuidas valmistada?  

Valmista esmalt tainas. Selleks sega jahu suhkru ja soolaga. Lisa tükeldatud külm või ja töötle mass ühtlaseks puruks. Lisa muna ning töötle tainas tainapalliks. Vajadusel lisa veidi külma vett. Veereta tainapall, keera toidukile sisse ja aseta ca 30 minutiks külmkappi. Võta tainas kapist, suru see õhukese kihina ca 20-22 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhjale ja külgedele. Aseta tainale küpsetuspaber ja sellele raskus (nt kuivatatud herned). Küpseta 180 kraadi juures umbes kümmekond minutit, kuni koogipõhi on kuivaks tõmbunud, kuid mitte pruunistunud. Eemalda raskus ja küpsetuspaber ja küpseta veel ca 10 minutit. Tõsta ahjust välja. 

Tikrivõide valmistamiseks aseta tikrid koos 2-3 sl veega kastrulisse ja keskmisele kuumusele. Lase keema tõusta, keeda 6-7 minutit kuni tikrid on pehmed. Tõsta pliidilt ja suru mass läbi sõela. Kalla tikrisegu kastrulisse ja lisa sinna ka suhkur, sidrunimahl ja -koor ning munakollased. Sega läbi ning kuumuta siis hästi vaiksel kuumusel pliidil või kuumas vesivannis seni, kuni segu pakseneb. Pliidil kuumutades ole hästi ettevaatlik, et munakollane ei muutuks omletiks. Lisa tükeldatud või osade kaupa s.t. sega eelnevalt lisatud või võide sisse, enne kui järgmised tükid lisad. Kuumuta koos võiga veel mõned minutid, tõsta siis kastrul pliidilt ära. Soovi korral ja kreemise tulemuse saavutamiseks võid võide veelkord läbi sõela ajada. Kalla võie eelküpsetatud koogipõhjale ning aseta ca 6-s tunniks külmkappi. 

Friteeritud angervaksa valmistamiseks sega tärklis ja jahu ca 3 sl külma veega. Sega ühtlaseks. Kuumuta kastrulis õli. Õli kuumust kontrolli õli sisse visatud saiatükiga, mis peab särisedes küpsema hakkama. Kasta angervaksaõied taina sisse ja siis kohe kuuma õli sisse. Friteeri mõned minutid, kuni tainas on kuldne. Tõsta majapidamispaberile nõrguma ja puista üle ohtra tuhksuhkruga. Tõsta vahetult enne serveerimist koogile.

Vaata Tuuli Mathiseni teisi retsepte tema värvikast blogist "Ise tehtud, hästi tehtud", mille leiad SIIT.